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Hablar de la Cocina de Jalisco es francamente honroso. Implica comenzar por reconocer la influencia que aún hoy en día sigue teniendo la cocina prehispánica del Occidente de Jalisco. Estos sabores, texturas y procedimientos que han sido simplificados y otras veces olvidados los retomarémos con el compromiso de revalorar las recetas familiares para que, unidos, inculquemos la idea de que nuestra cocina vale tanto como cualquier otra en el mundo, que su nobleza les permite adaptarse a los tiempos actuales, es decir, que la FUSION en el tiempo sí es posible. Así disfrutarémos con las recetas de Maru Toledo los sabores de nuestro Jalisco de antaño y de la vanguardia hecha en placeres culinarios.

Recetas de Maru Toledo
Manchamanteles
de Guadalajara

• 1 pollo joven muy tierno cocido con cebolla, ajo y un cogollito (pizca) de mejorana fresca.
• 250 gr. Lomo de cerdo
• 4 pz. Chile ancho limpio, tostado y remojado en agua caliente 15 minutos
• 1/2 Cda. Vinagre de piña
• 1 pz. Bolillo chico rebanado y dorado
• 1 Cda. Cacahuate pelado
• 1/2 pz. Cebolla chica troceada
• 1 Diente de ajo chico
• 300 gr. Jitomate cocido
• Azúcar a discreción
• 3 Cdas. Manteca de cerdo sustituible por aceite de maíz
• 1/2 pz. Plátano macho maduro
• 1/2 pz. Camote mediano cocido y pelado
• 2 pz. Pera pelada y picada
• 1 Rebanada de piña fresca

Remojar los chiles en agua caliente junto con sal y vinagre. Escurrirlos y molerlos en el metate con el bolillo, cacahuate, la cebolla, ajo y jitomates. Freir el molido y añadir el caldo de pollo suficiente a tener un mole ligero. Sazonar y reservar. En una cazuela amplia freir el lomo de cerdo entero usando poco de manteca, añadir agua y dejarlo cocer. Añadir al molito el pollo en piezas, el lomo, el vinagre, azúcar y la fruta picada. Hervir lo suficiente hasta que la fruta esté cocida y firme y la salsa espesa. Servirlo bien caliente.

Rosquitas de leche para recibir a la visita

• 1 1/2 Lts. de leche
• 6 pz. Yemas de huevo
• 1 Vaina de vainilla
• 500 gr. Azúcar

Primero habrá que revolverse la leche en una cazuela con la vaina de vainilla hasta que hierva, bajar el fuego y dejar que reduzca “como un dedo”. Ya que hirvió se le agregará el azúcar y las yemas revueltas con poquito de la leche caliente.
Batir con espátula de madera hasta que se le vea el fondo al cazo, sin dejar de batir porque se quema.
Se debe dejar enfriar la pasta al punto que pueda meterse en una manga con duya de picos, sacarla con forma de rosquillas y se dejan secar un día sobre un lienzo seco. Se guardan en caja de madera o pomo de cristal para que duren. •

textos Maru Toledo
marutoledo_5@hotmail.com
fotografías Mad

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